O tom, jak zrají čaje

O tom, do čeho a jak vařit a nevařit čaj, jak ho podávat, pít a který si vybrat nám popovídal student Honza Habich. Nechejte se trochu unést atmosférou čajových rituálů.

Každé hobby nějak začíná. Jak se stalo, že jsi začal vyhledávat čaje a zajímat se o rituály spojené s pitím čaje?

 Když jsem začínal chodit do čajoven, byly ještě tak trochu underground. Později jsem si začal kupovat sypané čaje a nakonec jsem se k čaji dostal na internetu, kde čaje někdo prodával. Zkusil jsem si objednat čaje z Číny, začal jsem Pu-erhem, který tady tehdy moc nebyl a zjistil jsem, že za skoro stejnou cenu mám daleko kvalitnější a lepší čaj. K tomu ještě navíc mnohem větší výběr, protože u nás přece jenom jsou občas problémy se skladováním, takže čaje nemusí být čerstvé.

Od koho si v Číně čaj objednáváš? Nemůžeš přece napsat jenom tak někomu.

Mám tam kontakt na člověka, který začal s čaji obchodovat na internetu, až se mu z toho vydělil obchod mimo. Je v přímém kontaktu s dodavateli čaje, takže si od něj můžu objednávat podle sklizně. Ze čtyř sklizní, které na čajových plantážích probíhají, je za nejlepší považována druhá sklizeň v roce. Třeba zelený čaj si objednávám vždycky jenom po druhé sklizni.

Jak velký je tedy rozdíl v ceně dováženého čaje?

Cenově v tom moc velký rozdíl není. Je to zhruba tak, jako když tady u nás koupíš sto gramů lepšího zeleného čaje, zatímco můj dodavatel mi toho pošle celý velký pytel. Za tu zásilku sice dám tři čtyři tisíce, ale je to třeba za deset kilo čaje. Dodávka trvá zhruba 14 dní, ale pořád je to lepší než čaje kupované u nás. Problém s čaji je v tom, že například zelené čaje rychle ztrácí aroma, takže by se měly vypít do půl roku, což v českých podmínkách málokterý dodavatel řeší. Když objednávám velkoobjemovou zásilku, bývá část čajů Pu-erh, které se ještě dávají zrát, což je dost specifický druh čaje, další část jsou zelené čaje, třeba kilo, což je množství, o kterém vím, že jsem schopný vypít nebo rozdat znamým.

Řekla bych, že v tom bude mnohem víc rozdílů než jenom ve skladování.

Největší výhodou čajů, které si nechávám posílat je, na rozdíl od těch, které se většinou prodávají u nás ve velkoobchodech, že nejsou aromatizované. Sypané čaje v Česku jsou většinou čajové zbytky, což je absolutní odpad, který se uměle aromatizuje. V prodejnách sice krásně voní, ale je to chemie, která nemá s čajem nic společného. Když si objednávám aromatizovaný čaj z Číny, je aroma přidáváno přírodní cestou, kdy se syrové listy prokládají síťovými platy například s jasmínem. Jedno plato čajových lístků, jedno plato jasmínu a tak dál. Čaj se tak aromatizuje přírodním a přirozeným způsobem, protože čaje mají vlastnost natahovat do sebe aroma. Jenom si všimni, že když necháš něco aromatického vedle čaje, čaj tu vůni natáhne do sebe. Jednou se mi povedlo, nechat čaj vedle syrového masa. To rozhodně nedoporučuju. Zkazil jsem tak asi dvě stě gramů čaje.

A jak to ve skutečnosti tedy je s naším oblíbeným a voňavým ovocným čajem?

U nás se ovocnému čaji říká červený čaj. V Číně je za červený čaj označován černý, který má proti světlu načervenalou barvu. Ale je pravda, že ovocný čaj není čaj v pravém slova smyslu, protože čaj je z čajovníku čínského tedy Camellia Sinensis, to je čaj. Pak existuje třeba maté, což je z cesmíny paraguayské. Není to čaj ale výluh, takže by se maté nemělo říkat čaj. U nás je ale bohužel zažité, že všechno, co je z kytek a zalévá se horkou vodou je čaj.

Ty sám určitě dáváš některému za čajových druhů přednost.

Já vůbec čaje rád vyhledávám. Samozřejmě, že mám pár druhů, které mám rád a objednávám si je opakovaně. Většinou si ale k zásilce nechám přibalit vzorky, které pak můžu vyzkoušet. Řekněme, že z pěti kilové zásilky jsou tři kila čaje, které znám, především různé druhy pu-erh, to jsou ty, které se nechávají ještě dozrávat. Zbývající kilo nebo dvě jsou vzorky, které zkouším, a když mi nějaký zachutná, objednávám si ho pak většinou taky opakovaně.

Přestávám se v tom trošku orientovat. Dají se čaje nějak jednoduše rozdělit?

Dají. Tak třeba bílý čaj je hodně mladý zelený čaj, který má na listech hodně drobných stříbrných chloupků a je hodně sladký. Pak je samozřejmě zelený čaj, polozený, to je takzvaný oolong, a pak následují černé nebo červené čaje. Všechny tyhle druhy pocházejí z jediné rostliny, neexistuje čajovník na černý čaj a čajovník na zelený čaj. Rozdíl je v tom, jak dlouho necháváš čaj zrát, stejně jako když utrhneš zelené nebo zralé jablko.

Když existují různé druhy čaje, musí existovat taky odlišný způsob přípravy čajů, je to tak? Mě se třeba nikdy nepovedlo udělat dobrý bílý čaj.

Zalévala jsi ho horkou vodou, že jo? Zrovna bílý čaj se nesmí zalévat vařící vodou, měl by se zalévat zhruba v teplotě 70 stupňů. Když vaříš čaje dlouho, poznáš už podle dotyku sklenice, jestli je teplota správná. Kromě teploty vody pracuješ s dobou louhování čaje. Bílé čaje jsou náchylné na vařící vodu. Když zaliješ bílý čaj vařící vodou, můžeš ho rovnou vylít.

Je kromě toho všeho rozdíl i v tom, z čeho čaj piješ?

To rozhodně ano, tak třeba jindenzenský porcelán u nás neseženeš. Je to poměrně kvalitní, ručně vyráběný porcelán. Měl jsem z tohohle materiálu třeba gajvan, je to nádobka s podšálkem a pokličkou, která se používá místo konvičky. Spadl mi asi třikrát z metru na dlažbu a nic se mu nestalo. Rozbil se až na potřetí. Nebo třeba kalabasy. To je upravená dýně, kterou znáš nejspíš z čajovny, pije se z ní maté. Jsou to dýně, které se vylévají myslím karamelem, který vevnitř udělá glazuru, a ta by měla trošku ovonět maté. Konvičky, které známe u nás, používají Číňané jako nádobu, ve které se čaj přes sítko rovnou vaří. Musím ale říct, že v Číně to až tak moc neřeší a jsou schopní si čaj nalít klidně do zavařovací sklenice.

Nevím, co je na zavařovačce tak špatného. Ale vážně. Musí to být rozdíl.

 Já mám strašně rád yixinské konvičky (čti jišingské), které jsou teda trochu dražší. Dělají se ze speciální porézní hlíny, která do sebe natahuje oleje absorbované v čaji, a konvičky pak získají unikátní patinu, která se na povrchu objevuje skrz konvičku. Tento povrch se pak dá nádherně rozleštit a tyhle konvičky se prodávají za desetitisíce korun. Jenom v nich nesmíš vařit jiný čaj. Jakmile dáš do konvičky, ve které vaříš zelený čaj jiný, zničíš ji. A protože materiál, ze kterého je konvička udělaná, absorbuje některé látky, nesmíš ji samozřejmě umývat saponátem, protože ho natáhne taky a budeš pak muset pít jarový čaj. Pití čaje z yixinské konvičky je jednak tradice a jednak se říká, že její pomocí se dá chuť čaje ještě trochu vylepšit. Bohužel je dost těžké takhle kvalitní konvičky sehnat. Kromě zavařovačky není dobré pít čaj ani z nerezové termosky, protože jsem slyšel, že čaj a nerez na sebe reagují tak, že nerez ovlivní chuť čaje a dokonce do něj snad vypouští škodlivé látky. U černého výluhu s citronem, cukrem a rumem je to nejspíš jedno, ale jinak bych se toho fakt vyvaroval.

Mluvíš hodně o čínských čajích. Máš doma i čaje odjinud?

Mám doma čaj z pralesa z Bornea, to je spíš taková zajímavost. Podle mě jsou nejlepší čaje z jihočínské provincie Yunnan, protože tamní podmínky pro pěstování čaje jsou naprosto unikátní. Dobrá vlhkost i poloha svahů vůči slunci dává čajům z Yunnanu základ kvality.

Copak se dá poznat podle chuti, odkud čaj pochází?

To nejspíš úplně ne. Věřím, že někdo by to poznat mohl, ale můj případ to není. Samozřejmě i v jiných zemích se najdou poměrně kvalitní čaje, jako třeba na Taiwanu, občas odtud objednávám polozelené čaje, ale řekl bych, že yunnanským čajům se nevyrovnají. V Číně má pěstování čaje dlouhou tradici, umí čaj zpracovat.

Tak na čem vlastně chuť a kvalita záleží? Na poloze, vlhkosti nebo zpracování?

Vlastně na všem. Podmínek, které nakonec vedou k dobrému čaji je hodně. Na Taiwanu nebo ve Vietnamu se pěstují trochu jiné čaje, které mi až tak moc nechutnají. V Japonsku jsou čaje zase úplně jiné, které se pěstují trochu odlišně než čaje v Číně.

A co třeba indické čaje nebo čaje z Ceylonu? Ty u nás zná snad každý.

Jejda, to mě neláká vůbec. To je pro mě takový čajový mainstream, protože je tam plno černých čajů, které mi chuťově připadají hrubé, ostré. Když si objednáš čaj z Yunnanu, chutná a voní medově. Zůstává po něm výborná chuť. U indických čajů mi právě tohle chybí.

Silnější chuť nejspíš taky někomu vyhovuje. Co bys ale doporučil někomu, kdo by si chtěl dát nějakou specialitku?

Samozřejmě záleží, na co má kdo chuť. Ale rozhodně bych radil řídit se podle čínské medicíny, která doporučuje pít zelené čaje v létě a na jaře, a naopak černé v zimě a na podzim. Zelené čaje totiž ochlazují, černé zahřívají. Nezáleží ani tak na teplotě nápoje, ale na vlastnostech, které tyhle druhy čaje mají.